Akhir - akhir ini blog saya terlihat memprihatinkan. Mungkin karena saya jarang mengupdate konten blog ini. Tapi Alhamdulillah, traffic pengunjung tetap tinggi, walaupun naik turun. Oke, kali ini saya ingin sedikit membahas tentang buah, karena manusia tidak bisa hidup tanpa buah. Baik lelaki maupun perempuan pasti memiliki buah.
Untuk saat ini kita tidak akan membahas tentang buah yang menempel pada tubuh manusia. Suatu ketika saya teringat pertanyaan Guru biologi saya waktu SMP, beliau bertanya pada murid-muridnya. "Kenapa buah mangga bisa bertambah manis sehabis dipetik, padahal waktu dipetik masih sedikit kecut (masam)?" "Kenapa tekstur buah mangga bisa menjadi empuk dan beraroma setelah dipetik dan didiamkan beberapa hari?" Karena keterbatasan ilmu pengetahuan pada saat itu, para siswa hanya terdiam dan mungkin di dalam hatinya hanya menjawab "mungkin karena takdir Allah SWT." Namun di jaman ini, tentu pertanyaan tersebut akan mudah sekali terjawab, karena tinggal di googling di internet.
Sebelumnya kita harus tahu bahwa buah - buahan terbagi atas 2 tipe, yaitu climacteric dan non-climacteric. Buah jenis climacteric akan tetap mengalami pematangan buah (Fruit Ripening) walaupun buah sudah dipetik dari pohonnya. Sedangkan jenis buah non-climacteric, buah hanya akan mencapai puncak kematangan ketika masih menempel di pohon. Beberapa contoh jenis buah climacteric antara lain: apel, pisang, mangga, tomat, jambu, alpukat, dan lain-lain. Contoh buah non-climacteric antara lain: jeruk, lemon, anggur, nanas, cheri, strawberry, blueberry, blackberry dan lain-lain.
Pematangan Buah (Fruit Ripening)
 |
| Tomat, contoh buah climacteric |
Kembali ke pertanyaan guru saya tentang buah mangga, kenapa setelah dipetik kemudian didiamkan beberapa hari mangga akan bertambah manis, empuk, tambah wangi, dan terjadi perubahan warna. Disini buah mangga termasuk dalam jenis climacteric, yang mana akan terus melakukan proses pematangan buah walaupun sudah dipetik dari pohon. Buah akan bertambah manis dan tidak kecut karena ada kandungan pati (starch/amylum) yang masih berwujud karbohidrat kompleks yang dikonversi oleh enzim amilase menjadi gula sederhana (monosakarida) yang mudah dicerna. Selain itu molekul asam akan diubah menjadi molekul yang bersifat netral oleh enzim kinase. Kemudian kenapa tekstur daging buah menjadi lebih empuk? Hal ini karena kandungan Pectin dalam dinding sel yang semakin berkurang karena adanya enzim Pectinase.
Lalu kenapa buah bisa bertambah wangi/ semakin mengeluarkan aroma khas setelah dipetik dan didiamkan selama beberapa hari? Hal ini karena banyak senyawa organik dalam buah yang terkonversi menjadi senyawa aromatik yang mudah menguap ke udara oleh enzim hidrolase. Kemudian yang terakhir, buah yang tadinya berwarna hijau bisa menjadi lebih berwarna/ tidak terlalu hijau. Ini disebabkan karena sebagian klorofil yang terdegradasi karena proses hidrolisis sehingga menghasilkan antosianin yang merupakan pigmen pemberi warna pada buah.
Proses kimia diatas sangat terbantu oleh senyawa Ethylene yang secara alami disintesis oleh tumbuhan itu sendiri. Dalam industri buah, gas Ethylene sangat bermanfaat untuk membantu proses pematangan. Misalnya kita mengekspor buah pisang ke Australia. Pada saat melakukan pengiriman, pisang yang dikirim sebenarnya tidak matang secara sempurna. Bahkan masih berwarna hijau. Dalam tempat pisang tersebut ditambahkan gas Ethylene, sehingga saat sampai ke tujuan pisang tiba dalam keadaan matang sempurnya.
Last, itulah jawaban mengapa buah climacteric (misalnya mangga) setelah dipetik walaupun dalam keadaan agak mentah setelah dibiarkan beberapa hari akan bertambah matang (jadi lebih manis, wangi, empuk dan warnanya berubah).
Refrensi:
http://en.wikipedia.org/wiki/Ripening
http://en.wikipedia.org/wiki/Climacteric_(botany)
http://en.wikipedia.org/wiki/Plant_hormone
http://www.chemistry-blog.com/
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethylene
http://en.wikipedia.org/wiki/Hydrolysis
http://en.wikipedia.org/wiki/Plant_hormone
Comments
Post a Comment